Soru:
Kahve ne zaman biter?
fredley
2015-01-28 15:52:00 UTC
view on stackexchange narkive permalink

Bir parti kahveyi öğütürsem, onu mümkün olan en kısa sürede kullanmam gerektiğini biliyorum, ancak saklarsam (opak, hava geçirmez, oda sıcaklığının biraz altındaki bir kapta) ne kadar süreyle onu kullanmak zorunda mıyım? Kalitenin düşeceği kilit noktalar var mı (ör. Bir gün sonra, bir hafta sonra)?

üç yanıtlar:
#1
+33
JayCo
2015-01-28 23:27:32 UTC
view on stackexchange narkive permalink

Tam Çekirdekli Kahvenin Zaman İçinde Bozulması

Tam çekirdekli kahve, ortalama 14 gün içinde bayatlayacaktır. Aşağıdaki grafik, ilk 14 gün içinde (kırmızıyla işaretlenmiş) kalitedeki hızlı 1,5 standart sapma düşüşünü göstermektedir. * Ayrıntılar için aşağıdaki nota bakın

Degradation of Perceived Quality Over Time

Kahve bağlamında bayatlamanın ortak bir tanımı vardır - uçucu aromatik bileşiklerin kaybı ve kavrulmuş kahve çekirdeklerindeki yüzey yağlarının oksidasyonu. Aromatiklerin kaybı, lezzet profilini etkiler çünkü: 1) ikisi de aynı bozulma sürecinin parçasıdır ve 2) kahvede tattığınız şeylerin çoğu, retronazal koku alma duyusuna kadar uçucu aromatiklerden gelen aromalardır.

Bu grafik, butik içecek üreticileri için kalite kontrol ve lezzet profili oluşturma araçları oluşturduğumuz Analitik Lezzet Sistemleri verilerinden oluşturulmuştur. Algılanan Kalite , bir ürünün kalitesinin hedonik olmayan bir değerlendirmesidir. Bu zaman serisi, bir bozulma çalışmasından alınmıştır.

Öte yandan, çekilmiş kahve dakikalar içinde bayatlayacaktır. 70 cc ortam havası, yarım kilo kahvenin bayatlaması için yeterlidir. Ortalama olarak bu işlem yedi dakika sürer.

İlginç bir şekilde, bozulma eğrisi hemen hemen aynı görünüyor!


Veri Analizi Minutia (notlar)

Bu zaman serisi modeli, 15.000 kahve incelemesinin rastgele bir seçiminden günlük Algılanan Kalite araçları kullanılarak bölümlere ayrılmıştır. Dahil olan tüm kahveler, tüm kahve çekirdeği, taze çekilmiş, üçüncü dalga kahvedir.

Bazı diğer demleme yöntemleri, özellikle Nel gibi daha eski kahve için optimize edilmiş yöntemler farklı bir bozulma eğrisi gösterebilir.

Bayatlama noktası , bir zaman serisinin ortalama ve varyansındaki kaymaları arayan parametrik istatistiksel değişim noktası analizi ile seçilmiştir. Bu zaman serisi, belirli bir zaman noktasında bayatlaşan ortalama kahve sayısını aradığımızdan ve model en fazla bir değişikliği bulacak şekilde ayarlandığından, bir Poisson dağılımı kullanılarak değişim noktası analizi için modellendi em>.

İlginç grafik. Daha fazla bilgi edinmek için bazı ipuçları ekleyebilir misiniz?
Ne demek istiyorsun? Arka plan verileri hakkında mı yoksa genel olarak kahve bozunması hakkında mı?
Her ikisi de mevcut :-) Bu aynı zamanda yanıtı desteklemek içindir.
Bu grafik için denklemi / referansı kullanılabilir hale getirebilir misiniz? Ders verdiğim lisans öğrencilerine oran denklemlerinde ilginç bir örnek olurdu.
@JayCo Bu grafikteki lisans, Stack Exchange tarafından kullanılan [cc by-sa 3.0] (http://creativecommons.org/licenses/by-sa/3.0/) lisansıyla uyumlu değildir. Uyumlu bir lisans altında bulunan bir sürüm yapabilir misiniz? Değilse, postadan kaldırmam gerekecek.
@fredley, evet, bana birkaç saat verir misiniz?
Kavurma süresinin kahvenin bayatlaması için ne kadar süreceği üzerinde etkisi var mı? Ek olarak, bu grafik hasat zamanında mı yoksa kavurma zamanında mı başlıyor? İkincisi, kavurmadan önce daha uzun süre beklemek kahvenin ömrünü uzatır mı?
Kavurma seviyesi (kavurma süresi ve sıcaklığının bir fonksiyonu) kahvenin bozulmasında çok az etkiye sahiptir; Kahve fazla kavrulursa ve yüzey yağları ortaya çıkarsa, kahve daha çabuk bayatlayacaktır - alternatif olarak, eğer kahve yanmışsa, gerçekten bayatmayabilir (oksitlenecek yağ yok). Bu grafik, kızartma sonrası bozulmayı gösterir. Kahve, kalitesinde çok az düşüşle veya hiç azalma olmaksızın kavurmadan önce uygun koşullarda "yaşlandırılabilir" veya 6+ ay saklanabilir.
@daniel Etrafımdayım ve soruları yanıtlamaktan mutluluk duyarım; grafik, zaman içinde gözlenen _ algılanan kalite_ bozulmasını gösterir - yoğunluk veya lezzet seviyesini değil. Bayatlamayı ("kapanma") standart sapmadaki 1,5 azalma olarak tanımladım. 50. gündeki eser gerçek bir etkidir ve modele fazla uymaz. Kahve yağları oksitlendikçe, tadı giderek daha kötüleşir, ta ki onlar da en saldırgan uçucu notaları kaybetmeye başlayana kadar, bu da o dönemde hedonik algıda bir artışa yol açar.
@daniel ayrıca bayatlamanın (özellikle kahve bağlamında) ortak bir tanımı vardır - uçucu aromatik bileşiklerin kaybı ve kavrulmuş kahve çekirdeklerindeki yüzey yağlarının oksidasyonu. Aromatik kaybının tadı etkilemediğini iddia etmek yanlıştır: 1) ikisi de aynı bozunma sürecinin parçasıdır ve 2) kahvede tattığınız şeyin çoğu retronazal koku alma duyusu yoluyla uçucu aromatiklerdir.
@daniel ve son olarak; bu yanıt için veri kümemizle ilgili varsayımınız yanlış. Kahve kavurma makineleri, yeşil kaynakçılar ve baristalar için kalite kontrol ve lezzet profili oluşturma araçları geliştiren bir şirketin önde gelen veri bilimcisiyim (ML ve AI) .... Çok sayıda lezzet profili verisine sahibiz :)
@fredley Grafiği bugün açık bir lisansa değiştireceğim - üzgünüm, bu şimdiye kadar dikkatimi çekmedi.
@JayCo: Geri döndüğünüz için teşekkürler. Birincisi, bunun çoğu yorum yerine cevabınıza ait olduğunu düşünüyorum. "Standart sapmada 1,5 azalma" derken neyi kastediyorsunuz? Bir veri seti için standart sapma sabittir.
@daniel Ah, görüyorum! Zaman serisinin ortalaması, zirvesinden 1.5 SD azalmıştır. Bu iyi bir düzenleme.
@JayCo: Ortalama da sabittir. Standart sapmayı hesaplamak için kullanılır. Resmin nasıl yapıldığını basit bir dille açıklamanızın faydalı olacağını düşünüyorum (yorumlarda değil, cevabınızda).
@daniel Ortalama ve varyans zaman içinde değişebilir - (bir zaman serisinde). Üretim araçları ve varyansındaki değişiklikleri modellemek, istatistiksel kalite kontrol alanının yarısıdır ...
@fredley Grafik, CC3 spesifikasyonlarını karşılayacak şekilde güncellendi. Teşekkürler!
Evet, ortalamaları alıyorsanız her örnek noktası için ortalama / varyans değişir. Ancak bu noktalar için SD'nin düşmesi, kalite incelemelerinde yakın bir anlaşmaya ve (gri) varyansın daralmasına karşılık gelir. Düşüşün çoğunun 14 gün içinde gerçekleştiğini söylediğinizde, bu görsel olarak mantıklı geliyor. Düşüşün kaynağın 1.5 SD'sinde gerçekleştiğini söylerseniz, sorun yok (yargılayamıyorum, bu sizin verileriniz). O zaman SD, sabit olan ve düşmeyen genel dağıtımdır.
Cevap çok geliştirildi, ancak opak görünen yönleri var. Çeşitli zamanlarda (1'den 7'ye kadar) kalite derecelendirmeleri aldınız. Ancak aşağıda "belirli bir zaman noktasında bayatlaşan ortalama kahve sayısı" nı aradığınızı söylüyorsunuz. Bu kesinlikle 0'dan başlayıp 14 günde yükselen ve sonra giderek azalan farklı bir eğri olacaktır. Gösterdiğiniz eğri, belirli bir zaman noktası için ortalama derecelendirmeyi veriyor gibi görünüyor.
Ve son olarak, "retronazal koku alma hissi" nedir? Bunu İngilizceye koyabilir misin? "Hedonic" için de aynı mı? Bu insanlar kahveyi tatıyor ve değerlendiriyorlardı, değil mi?
Poisson modeliyle ilgili noktayı güçlendirmek için, son paragrafınızdaki dil, gösterdiğinizden farklı bir eğri ile uyumlu görünüyor. Bir zaman aralığında bayatlaşan bardakların sayısını gösteren bir eğri, kalite derecelendirmesini içermez. Bunun yerine dikey eksen bardak sayısını gösterir.
Çoğu noktada, ancak gösterilen grafik anlamlı olanıdır; Parametrik istatistiksel değişim noktası analizinden elde edilen sonuçlar, basitçe zaman içinde PQ bozulmasının bir grafiğine yerleştirilir.
@JayCo: O halde neden yazınızı buna göre düzenlemiyorsunuz? Her okuyucu bu ayrıntılara bakmayacaktır, ancak bunu bilime dayalı bir girişim olarak belirlediğinizden, ayrıntıları doğru anlamak iyi olabilir.
Grafiği seviyorum ve bunun görmek ve bilmek harika bir şey olduğunu düşünüyorum. Depolamanın bunu ne kadar etkilediğini düşünüyorsunuz? Böyle bir grafikte bununla ilgilenirim.
Kızartmanın farklılığı için herhangi bir değişiklik olacağını düşünüyor musunuz? Koyu kavurma mı açık mı? Veya Aromalı veya aromasız olsa bile? (muhtemelen yağ fasulyeye daha fazla tazelik kattığı için ...?) Genel düşünceler?
@KeithE.Truesdell Depolamasının belirli bir düzeyde etkisi vardır; örneğin, açık bir kap ve kapalı bir kap, canlanma seviyelerini ve dolayısıyla bozulma oranını değiştirecektir, ancak büyük bir etkisi değildir. Roast fark yaratır. Yağın yüzeye çıktığı yanmış kahve çok daha hızlı bayatlayacaktır. Aroma maddelerinin çekirdek yüzeyinde olduğu aromalı kahve de aynı şekilde çok daha hızlı bayatlayacaktır. Çok hafif kavrulmuş kahveler, nitrojenle yıkanmış vakumlu paketlerde genellikle bir aya kadar dayanabilir.
#2
+22
qedk
2015-01-28 20:38:57 UTC
view on stackexchange narkive permalink

Kavrulmuş kahvenin lezzet bileşenleri, yüksek kavurma sıcaklıklarının sonucudur. Kavurmadan sonra çevresel faktörlerden, kendi doğal dengesizliklerinden ve diğer bileşiklerle etkileşimlerinden etkilenmeye devam ederler. Bu süreçlerden en önemlileri şunlardır:

  • Diğer medyaya yayılma. Aromatikler kahvenin yüzeyinden buharlaşarak atmosfere karışır veya çözücüler içinde çözülerek genellikle diğer kimyasallarla etkileşime girerler.
  • Enzimatik olmayan esmerleşme reaksiyonları. Bunlar karbonhidratları, genellikle şekerleri, karmelizasyon ve Maillard reaksiyonlarında içerir. Karmelleşme, şekerin sudan ve karbondioksitten vazgeçmesi, şekerin yapısını ve tadını değiştirmesiyle oluşur. Maillard reaksiyonu, aromatik olarak algılanan bir maddenin oluştuğu amino asitler ve karbonhidratlar arasındaki bir etkileşimin sonucudur. Maillard reaksiyonu yüksek bir sıcaklıkta gerçekleştiğinde (kahve kavurmada olduğu gibi), sonuç genellikle arzu edilen kavrulmuş tatlar ve aromalardır, ancak daha düşük bir sıcaklıkta gerçekleştiğinde sonuç, düz, yapışkan ve karton benzeri tatlardır.
  • Oksidasyon. Oksidasyon, bir veya daha fazla elektronun bir kimyasaldan diğerine hareket ettirilerek iki farklı bileşik ürettiği herhangi bir reaksiyondur. Kahvede en yaygın süreç, bir oksijen molekülünün bir bileşiğe iki elektron bağışlaması, yeni (farklı algılanan) bir bileşik oluşturması ve su oluşturmak için hidrojenle bağlanmasıdır.

Hareket eden motor bu süreçlerin tümü termal enerjidir (ısı). Bu enerji, yakın çevrede, diğer kimyasal reaksiyonların bir sonucu olabilir veya üründe zaten mevcut olabilir.

Yüksek replikli yasal bir alt dizin AskScience kullanıcısına göre,

Bu başlıktaki diğer tüm posterlerin aksine, bu deneyi yaptım. Oda sıcaklığında 24 saat bırakılan bir fincan demlenmiş kahvenin kafeinin yaklaşık% 60'ı kalmıştı. Kafeinin kimyasal stabilitesinden çok söz ediliyor ama bu, bakteriler için bir karbon ve nitrojen kaynağı. Düzenleme: Ayrıca, 2 hafta boyunca 4 santigrat derecede bırakılan kahve, orijinal kafein içeriğinin% 5'inden daha azına sahipti. Kafein test etme yöntemi, oldukça güvenilir bir yöntem olan kılcal elektroforezdi.

The Black Bear Micro Roast ve Reddit 'ten temin edilmiştir.

Bence kafein kaybı rakamları doğruysa bunun bakterilerden değil küften kaynaklandığını düşünüyorum. Bakteriler yüzeye düşebilir ancak bayat kahvede görülebilecek neredeyse hiç bakteri yoktur, küf oluşumu ise hemen başlar. Penicillium ve Aspergillus sadece kahveyi sevmekle kalmaz, aynı zamanda bakteri üremesini engelleyen kimyasallar üretirler ve bardağı en az birkaç hafta tekeline alma eğilimindedirler. İlginç cevap.
#3
+6
Vaasha
2015-12-06 23:52:29 UTC
view on stackexchange narkive permalink

Genellikle, 15 kuralı vardır.

Yeşil kahve 15 ay taze kalır, kavrulur (opak, hava geçirmez, oda sıcaklığının biraz altında bir kapta saklanır) 15 gün ve öğütülür 15 dakika.

Bu, en çok aroma ve tada sahip olduğu için esas olarak özel kahve için geçerlidir. Bir torba fasulyeyi açıp öğütmeseniz bile, hava fasulyeye ulaştığında lezzetin birkaç gün içinde düştüğünü fark edebilirsiniz. Yukarıda bahsedilen kahvenin 15 gün dayanması için kabın havasının çoğunu almanız gerekir.

Bu fikir akılda kalıcı olabilir ancak deneyler daha kullanışlıdır. Bir Üçgen Testi deneyinde, insanların taze kavrulmuş fasulye ile kavurmadan 7.4 hafta sonra havada tutulan ve ara sıra çalkalanan fasulye arasındaki farkı tadamadıklarını buldum. Belki sonuçlar fasulyeye ve demleme tekniğine göre değişebilir, ancak 15 Kuralının bu bölümünü dışlamak yeterlidir.
Sanırım kişiye göre değişir. Kahveyi kavurduktan bir hafta sonra açtığımda tadı ve kokusu inanılmaz ve tüm kahveler kavurmadan üç ay sonra aynı tadı var ya da değil. Taze özel kahve içen tanıdığım insanlar bunu tanıyabilir.
Evet, muhtemelen öyle. Asıl soruya göre, daha fazla insanın deney yapması ve sonuçlarını bildirmesi harika olurdu! Örneğin. Bir partiden 2 torba satın alın, hava alması için 1 torbayı açın, bir hafta bekleyin, ardından torbaları üçgen testte karşılaştırın (http://coffee.stackexchange.com/a/3148/2908). Örneğin. yeni bir çantayı, örneğin 20 gün boyunca açılmadan tuttuğunuz aynı kavurma makinesinden başka bir çantayla karşılaştırın. (Bu, tutarlı fasulye ve kavurma olduğunu varsayar.) Örn. Sabah için zamanlanmış kahve planlarken insanların yaptığı gibi, taze çekilmiş kahve ile 8 saat önceki öğütülmüş fasulyeleri karşılaştırın.


Bu Soru-Cevap, otomatik olarak İngilizce dilinden çevrilmiştir.Orijinal içerik, dağıtıldığı cc by-sa 3.0 lisansı için teşekkür ettiğimiz stackexchange'ta mevcuttur.
Loading...