Soru:
"Soğuk demlenmiş" kahvenin geleneksel sıcak su ekstraksiyon yöntemlerinden farkı nedir?
Alex
2015-01-28 09:25:30 UTC
view on stackexchange narkive permalink

Genel olarak konuşursak, " soğuk demleme" yöntemleri, daha geleneksel sıcak su ekstraksiyon yöntemlerine kıyasla neyi başarmayı umuyor?

Kafein miktarı sıcak demlenmiş ve soğuk demlenmiş kahve arasında değişiklik gösteriyor mu?

Peki ya Salisilik asit, fenolik asitler ve amino asitler gibi diğer bileşikler?

soğuk demlenmiş kahve, ısıtılmadan demlenen kahvedir. İddiaya göre, bazı insanların ilgilendiği salisilik asit içermiyor veya az içeriyor. Herhangi bir "kahve uzmanının" bu söylentileri doğrulayıp doğrulayamayacağını anlamak için sorunun belirsiz olduğunu sanmıyorum. Soru yeniden ifade edilmeli mi?
Ve işte bu: http: //en.m.wikipedia.org/wiki/Cold_brew
Soru, sıcak ve soğuk demlenmiş kahve arasındaki kimyasal farklarla ilgili. Bazı insanlar için önemlidir - örneğin, bazı Mormonlar soğuk demlenmiş kahve içer ancak salisilik asit nedeniyle normal kahve içermez. Sorum, bunu ve diğer farklılıkları açıklığa kavuşturmaya ve keşfetmeye çalışıyor. Bunu daha belirgin hale getirmek için ne önerirsiniz?
çiftleme? http://coffee.stackexchange.com/questions/16/how-does-the-temperature-of-the-water-affect-the-taste-of-the-coffee
Düzenlenen @robert cartaino için teşekkürler. Sanırım bu biraz açıklığa kavuştu.
Bir cevap:
#1
+35
JayCo
2015-01-29 03:34:00 UTC
view on stackexchange narkive permalink

Cold Brew Coffee - Lezzet Profillerine Kısa Bir Bakış

Şirketim, makine öğrenimi, veri bilimi ve analitik kimyayı kullanarak el yapımı içecek endüstrisi için lezzet profili oluşturma ve kalite kontrol araçları geliştiriyor. Bu soruyu data ile yanıtlamak için 20.000'den fazla kahve incelememiz.

Bir süredir soğuk demlemenin bir kahve çıkarma yöntemi olarak yalnızca asitlik miktarını en aza indirmek için mevcut olduğu iddia edilmiştir. lezzet profilinde. Bu hikayenin sadece üçte biri ve demlediğiniz veya tükettiğiniz kahve için doğru olmayabilir!

Peki öykünün tamamı nedir? Okumaya devam etmek!


Soğuk Demlenmiş Kahve ile Sıcak Demlenmiş Kahvede Asitlik

Sour & Acidity in Cold Vs Hot Brewed Coffee

Bu iki güzel grafik, soğuk ve sıcakta ekşi & asitliğindeki farkı göstermektedir demlenmiş kahve. Grafikler, sıcak demlenmiş kahvenin asitlik algısında çok daha geniş bir aralığa sahip olduğunu ve soğuk demlenmiş karşıt kısmından ortalama daha asidik olduğunu göstermektedir.


Ortalama Lezzet Profilindeki Farklılıklar

Peki ya lezzet profilinin geri kalanı? İnsanlar, demlemede marjinal olarak daha az ekşi asit için saatlerce önceden soğuk demlemeyi gerçekten planlıyor mu?

Hayır. Yüksek kaliteli kafeler ve kavurma makineleri, farklı bir sıcaklıkta tüketim için optimize edilmiş farklı bir lezzet profili isteyen tüketicileri hedeflemek için soğuk demlenmiş kahve üretiyor.

Analizin bu bölümünde, karmaşık lezzet profillerini tutarlı ve basit bir şekilde iletmek için Gastrograph'ı kullanacağım. Gastrografta yoğunluk, grafiğin merkezi olan 0'dan 5'e (en dıştaki nokta) kadar değişir.

Aşağıdaki lezzet profillerindeki farklılığa bakalım:

Tam Daldırma Soğuk Demleme Kahve Average Cold Brew Full Immersion Coffee Bu, ortalama Soğuk Demleme Tam Daldırma için Gastrografıdır Kahve.

Tam Daldırma Sıcak Demleme Kahve Average Hot Brew Full Immersion Coffee Bu, ortalama Sıcak Demleme Tam Daldırma Kahvenin Gastrografıdır.

Gördüğünüz gibi, bu kahveler ekşi ve asitlikten çok daha fazla eksende farklılık gösteriyor - amaç, asitliği azaltmak değil, kendi benzersiz lezzet profiline sahip farklı bir ürün yapmaktır.


Demleme Yöntemine Göre Lezzet Profilindeki Farklılıklar

Son olarak, Soğuk Demleme aslında kahvenin soğuk suya demlenmesini içeren bütün bir üretim yöntemi sınıfıdır. 2 ana tür vardır:

( Hatırlatma: Sıcak suyla demlenmiş ve ardından buzlu kahve Soğuk Demleme kahve değildir .)

  1. Tam Daldırma Soğuk Demleme

    • Taze
    • CO2 Taslak
    • Nitrojen Taslağı
    • Şişelenmiş
  2. Ice Drip

Yukarıdaki listeden en ilginç 2 soğuk demleme türüne bakalım :

Stumptown Fıçı Soğuk Demleme

Cold Brew Draft Bu kahve bir bira fıçısından servis edilir ve CO2 ile basınçlandırılır.

Stumptown Nitro Cold Brew

Bu kahve bir bira fıçısından servis edilir ve nitrojen ile basınçlandırılır; etkisi çok daha yumuşak ve dolgun bir kahvedir, çok kalın ve ağız hissi verir. Nitro Cold Brew

Evde yapacağınız soğuk demlenmiş kahve, önceki bölümde gösterilen ortalama soğuk demlemeye çok daha yakın olacaktır, zira buradaki okuyuculardan çok azının fıçı için yeterince büyük gruplar yapacağından şüpheleniyorum!


Güncelleme: Çok Kısa Kimyasal Analiz

Salisilik asit, fenolik asitler ve amino asit bileşiklerinin konsantrasyonu soğuk demlenmiş ve sıcak demlenmiş kahvede nasıl farklılık gösterir?

Önemli olan çok fazla konsantrasyon değildir - algıdır. Örneğin, fenolik asitler çoğunlukla uçucudur; sıcak kahvede daha çok buharlaşır, böylece onları daha kolay algılayabilirsiniz. Aynısı salisilik asit için de geçerlidir (asetilsalisilik asit olan aspirinin öncüsü).

Ayrıca, bu asitler daha kolay çözünür ve daha sıcak ortamlarda daha kolay çıkarılır. Soğuk demlemede yalnızca daha az asit molekülü çıkarmakla kalmaz, aynı zamanda çıkardığınız moleküller daha az güçlü bir koku alma tepkisini tetikler.

Amino asitler daha yanıltıcı bir konudur. Amino asitlerin kimyasal yapısı büyük ölçüde değişir (polarite ve boyut, fonksiyonel gruplar vb. Gibi). Çoğu serbest amino grubu, Maillard enzimatik olmayan esmerleştirme yoluyla kavurma sırasında tüketilecektir. Ortalama olarak, soğuk demleme, kahveden çıkmak için daha fazla zamanı olacağından daha fazla özütleyecektir (ortalama 6 saatlik dik süre boyunca).

Bu makale yararlıdır: Kahve Demleme Kimyası: Sıcak Demleme ve Soğuk Demleme.

Salisilik asit veya kafein hakkında da herhangi bir bilgi olup olmadığını merak ediyordum.
Kimyacıma salisilik asit hakkında sordum - cevabı birkaç saat içinde bununla ilgili ayrıntılarla güncelleyeceğim!
Cevap bir kimyasal bölümle güncellendi.
Alex ve Alex B'nin nazik sözleri için teşekkür ederiz! Analitik Lezzet Sistemleri tamamen bir R mağazasıdır ve bu grafikler ~ 20.000'den fazla kahve incelememiz ve biraz ggplot2 kullanılarak yapılmıştır.


Bu Soru-Cevap, otomatik olarak İngilizce dilinden çevrilmiştir.Orijinal içerik, dağıtıldığı cc by-sa 3.0 lisansı için teşekkür ettiğimiz stackexchange'ta mevcuttur.
Loading...