Asitli / ekşi tadı olan kahveleri sevmem. Ancak, kahve alırken, kişinin aldığı tek "derecelendirme" kahvenin ne kadar "güçlü" olduğudur ve bu bana yardımcı olmuyor. Devam edebileceğim başka bir şey var mı? Örneğin menşe yeri veya tadı asidik olmayan belirli çeşitler?
Bu soruyu biraz verilerle yanıtlayalım! Şirketim, el yapımı içecek endüstrisi için lezzet profili oluşturma ve kalite kontrol araçları oluşturmak için makine öğrenimi, veri bilimi ve duyusal bilimden yararlanıyor.
Çok fazla grafik kullanacağım, çünkü bir resim bin kelimeye bedeldir, ancak bir grafik kahvede asitlikle ilgili birçok efsaneyi ortadan kaldırmak için bir kavramı iletebilir.
TL; DR : Kavurma seviyesi, kahvede ekşi ve asitliğin birincil belirleyicisidir; burada hafif kavurma, maillard reaksiyonundan ve strecker bozunmasından (non- enzimatik esmerleşme). Bunu yakından Rakım, yeşil işleme ve son olarak kahvenin yaşı takip eder.
10.000 + incelemeler, bir kahvenin ekşiliğini veya asitliğini sadece büyüdüğü yere göre belirleyebileceğinizin küçük bir göstergesi gibi görünüyor!
Şimdi, kahvenin yetiştirildiği rakımı kontrol edersek, bu etkisizlik ortadan kalkacaktır. Neden? Yüksek rakımlı bitkiler daha fazla stres altındadır ve onları daha verimli olmaya zorlar - daha az yaprak, daha az meyve, ancak her yaprağın daha yüksek bir solunum hızı vardır ve her meyve daha güçlüdür!
Bu grafik, yıkanmış kahvenin Ekşi & Asitliği ile doğal işlenmiş kahvenin dağılımındaki farkı göstermektedir. Çarpıklık ve basıklık arasında çok küçük bir fark vardır, ancak istatistiksel olarak anlamlıdır.
Chemex'te demlenmiş Yıkanmış Kahve, doğal yıkanmış muadilinden ortalama olarak daha asidiktir. Neden? Bu büyük olasılıkla kimyasal değil bilişsel bir etkidir. Doğal işlenmiş kahveler, kalan meyve parçaları (kahve kirazı) ile fermente oldukları için daha fazla şeker tutarlar ve bunların bir kısmı kavurma işlemi sırasında korunur. Meyveli esterlerdeki ve şeker bileşiklerindeki artış asitliği maskeler - bu nedenle eşit miktarlarda olmasına rağmen, doğal işlenmiş kahvelerde daha az tadarsınız.
Kahvede asitliği gerçekten önlemek istiyorsanız, bayat içebilirsiniz! Ama bunu önermiyorum - bayat kahve, kahveyi harika yapan kafein ve ilginç tatlardan yoksundur.
Bu grafik, kavurmadan sonraki ilk günden itibaren kahvede asit bozunma oranını gösterir. Kırmızı çizgi, ortalama kahvenin bayatladığı, kavurmadan sonraki 14. günü gösterir.
Bu grafik, kavurma seviyesinin bir fonksiyonu olarak Ekşi ve Asitliği gösterir; kavurma arttıkça, ortalama asitlik algısı azalır (bir chemex'te demlenmiş kahvede). Gri alan, uyum içindeki Standart Hatayı gösterir.
Dikkat etmelisiniz, en yüksek kavurma seviyesinde hata neden bu kadar yüksek? Bunlar "Fransız" veya "İtalyan" veya hatta "İspanyol" kızartmaları olarak kabul edilen kahvelerdir - bu kahveleri yanmış olarak düşünmelisiniz. Malik, fosforik ve sitrik gibi meyveli ve ilginç asitler, kavurma makinesinde uzun süre ısıya maruz bırakılarak yok edildi, ve bu kahveler kanserojen olan akrilamid içeriyor, bu sadece sizin için kötü değil, aynı zamanda tadı da korkunç.
Bilinen bir kanserojen olan akrilamid seviyeleri kavurma işleminin erken safhalarında zirve yapar (yaklaşık 120 saniyede). Akrilamid tamamen kavrulmuş ve yanmış kahvelerde hala tespit edilebilir olsa da, büyük olasılıkla fazla kavrulmuş kahvede hoş olmayan, yanmış tada katkıda bulunmaz. Çok sayıda çalışma, yanmış kahvede kötü tatlara neden olan ana kimyasalların heterosiklik aromatik aminler ve poliaromatik hidrokarbonlar olduğunu göstermektedir. Bunlar kavurma sıcaklığı ve süresi ile artar ve bu kategorilere giren birçok bileşik bilinen veya şüphelenilen kanserojendir.
Bunun bir uzantısı Asitlik seviyesindeki farklılıkların demleme yöntemiyle gözden geçirilmesi burada yanıtlanmıştır: Hazırlama yöntemi kahveyi daha asidik yapabilir mi?
Sumatra kahveleri (ve Asya / Pasifik bölgesinden, Java ve Arabistan gibi diğerleri) tekdüze düşük asitlidir. @Chris'in dediği gibi, işleme yöntemleri ve kavurmanın bununla çok ilgisi var. Kuru (veya "doğal" işlenmiş) kahveler, yıkanmış işlem görmüş kahvelerden daha düşük asitlidir.
Genellikle, asidik kahve "parlak" olarak tanımlanır (örneğin, Starbucks Kolombiya). Açıklamada topraksı, baharatlı veya pürüzsüz gibi terimler kullandığında asit oranı düşük olanları tespit edebilirsiniz.
Aldığım Brezilya'da kuru işlenmiş kahvenin çoğunun çok pürüzsüz veya "düşük asitli" olduğunu görüyorum. Bununla birlikte, genel olarak daha koyu kavrulmuş kahveler, kavurma işleminde asitler yok edildiğinden daha az asit içerecektir. Açıklamaya da bakabilirsiniz. Meyvelerin çoğu, bazı kahvelerin reklamını yaptığı, genel olarak kahvenin asidik hissine katkıda bulunabilecek asit bileşiklerinden geldiğini belirtiyor.
Kahve meraklıları & meraklıları, asitliği, yüksek kaliteli, yüksek yetişmiş bir kahveyi sıradan, düşük yetiştirilmiş bir kahveden ayrı kılan kuru, parlak & köpüklü hissi olarak tanımlar. Kuşkusuz, bu konuya oldukça kibirli bir bakış açısıdır, ancak pek çok yüksek değerli kahvenin yüksek rakımda yetiştirildiği doğrudur &, parlak, incelikli nitelikleriyle karakterize edilir.
Bilimsel açıdan, asitlik pH ölçeğinde ölçülmesi gereken bir şeydir. pH ölçeğinde bir nötralite göstergesi olarak 7'nin altındaki sayılar daha asidik & sayıları 7'nin üzerinde daha düşük asitli (veya bazik) sayılar olarak kullanılır. Limon suyu yaklaşık 2.0'da kaydedilir; 6.5'te süt. Tipik bir yüksek asitli kahvaltı karışımı kahvesi, 4.7 civarında bir yere düşebilir. ("Sade kahve" nin aşağıdaki ölçekte 5 olarak işaretlendiğini unutmayın; bu ortalama bir & kesinlikle evrensel değildir.)
Klorojenik asit (CGA) miktarı Kafeik asit ve (-) - kinik asidin esteri olan doğal bir kimyasal bileşik de asitliği belirleyebilir.
İlki kesinlikle görüşe dayalı, ikincisi ise farklılık gösteriyor karışımdan karışıma, alandan alana. Çünkü fasulyenin asitliği, karışımın yetiştirildiği toprağın pH'ı ile doğru orantılıdır. Üçüncüsü, seçiminizi Robusta ve Arabica olmak üzere iki kategoriye ayırır; Arabica daha düşük bir CGA'ya sahiptir. En uygun kahve için seçimim Arabica güneybatı Güney Amerika, Orta Doğu, doğu Avrupa veya batı Asya'dan bir yerde çeşitlilik.
Wikipedia'nın Dosya: World Soil pH.svg ve makalesinden alınmıştır. Kahve Asiditesi: Bilim & Deneyimi.
Sadece motivasyon ve işsizlik için:
Soya sütünün kesilmesini engellemesi umuduyla daha düşük asitlik arıyorum. Şu anda kulağa yüksek gelen seviye 4 asitliği Ikea kullanıyor.
